Avant D'UTiliser La Conditionneuse : Notions Sur Le Sous-Vide Et Conseils Utiles; Notions Sur L'hUile De La Pompe Et Sur Les Températures De Conditionnement Des Produits; Notions Sur Les Sacs Sous-Vide - Orved Bright Serie Manual De Uso

6. AVANT D'UTIlISER lA CONDITIONNEUSE :
NOTIONS SUR lE SOUS-VIDE ET CONSEIlS UTIlES
6.1 NOTIONS SUR l'hUIlE DE lA POMPE ET SUR lES TEMPéRATURES DE CONDITIONNEMENT
DES PRODUITS
MISE EN gARDE. Ces simples règles de base qui seront mieux expliquées ci-après, si elles sont respectées,
permettent de travailler avec la machine sans problèmes que ce soit sous le profil du résultat (une con-
servation optimale et plus longue possible des produits), ou sous le profil de la durée et du rendement
de la pompe. Il est fondamental que l'huile de la pompe (développée spécialement pour l'application du sous-
vide alimentaire et certifiée FDA) soit toujours dans les meilleures conditions : fluide et propre, soit sans grosses
impuretés et sans parties aqueuses.
Dans ce but, adopter les règles suivantes :
1) les produits à conditionner sous-vide doivent avoir été refroidis dans le frigo ou dans une cellule de refroidis-
sement à la température de 3° C, de préférence entre 0,5 et 2° C. A cette température :
• La prolifération des bactéries est bloquée et la conservation a une durée et un rendement maximum.
• La cession d'humidité sous forme de vapeur d'eau, qui est aspirée par la pompe en provoquant l'oxydation des sur-
faces internes, est réduite au minimum.
2) vérifier périodiquement le niveau de l'huile et effectuer au moins une fois par semaine un cycle de déshumi-
dification de l'huile (voir § 6.5.4 et § 9.8 suivants).
3) Effectuer le changement de l'huile en fonction du travail, au moins tous les 6 mois ou toutes les 100 heures
de travail pour les machines de table et toutes les 200 heures pour les machines sur chariot. La machine avertit
lorsque le moment de changer l'huile est arrivé par un message et un signal sonore qui se déclenche au moment où
le nombre maximum de cycles permis par le modèle de pompe est atteint.
4) Après une période d'inutilisation de la machine de plus d'un mois, changer l'huile avant de remettre la machi-
ne en marche. Des résidus d'oxydation et de liquides qui durant les périodes d'inactivité se déposent sur le fond du
réservoir huile de la pompe sont évacués avec l'huile usée.
5) la température de la pièce où est installée la machine ne doit pas être inférieure à 10°C, pour éviter que la
densité de l'huile n'augmente trop. Plus de fluidité de l'huile facilite la mise en marche de la pompe à froid.

6.2 NOTIONS SUR lES SACS SOUS-VIDE

Les sacs utilisés pour la conservation sous-vide et/ou la cuisson des aliments sont caractérisés par une couche externe
en nylon (couche barrière), qui empêche le passage de l'oxygène de l'extérieur à l'intérieur du sachet, en préservant les
propriétés organoleptiques des aliments conditionnés.
Les sacs indiqués pour l'utilisation décrite dans ce manuel sont :
• SACS POUR lA CONSERvATION (en PA/PE) : la couche barrière externe est en nylon (Polyamide/ PA), la couche scellante
(interne) est en polyéthylène (PE). Ils sont lisses et opaques et ont généralement une épaisseur de 90 microns. Ils sont
indiqués pour la conservation des aliments et peuvent entrer en contact avec ces derniers. ORVED S.p.A. en garantit
la conformité à la législation en vigueur.
Ils ne sont pas indiqués pour la technique culinaire de la cuisson sous-vide.
• SACS POUR lA CUISSON (en OPA/PP) : ils se différentient des sacs pour la conservation par la couche scellante qui est en
polypropylène (PP), tandis que la couche barrière est en Polyamide comme pour les sacs pour la conservation. Ils sont lisses
et brillants et ont généralement une épaisseur de 75-85 microns. Ils sont indiqués pour la conservation mais surtout pour
la technique culinaire dénommée "cuisson sous-vide". En plus de garantir le fait d'être appropriés à entrer en contact avec
les aliments selon les réglementations en vigueur, ORVED S.p.A., à travers des tests de laboratoire, garantit la résistance
des sacs en OPA/PP aux températures de cuisson jusqu'à 100°C pendant quatre heures et de 120°C pendant une heure.
Rev. 05 - 04/2018 - Cod. 1500458 - Manuel d'utilisation pour conditionneuses sous-vide avec console de commandes numeriques "Serie Bright"
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