Nociones Sobre La Conservación Al Vacío De Los Alimentos; Tiempos De Conservación Indicativos; Nociones Sobre Las Modalidades Operativas: Conservación, Cocción, Desgasificación, Deshumidificación; Conservación: Ciclo Para La Conservación Al Vacío - Orved Bright Serie Manual De Uso

6.4 NOCIONES PARA lA CONSERVACIóN DE VACÍO DE lOS AlIMENTOS
Estas son algunas reglas fundamentales a respetar para un perfecto rendimiento de la conservación al vacío.
No utilice el sistema para conservar productos ya alterados o empobrecidos desde el punto de vista nutricional: no se
recupera la calidad perdida.
• Los alimentos mantenidos demasiado tiempo a temperatura ambiente o recién preparados o cocidos, pierden hume-
dad así como las cualidades iniciales (color, aroma, sabor, etc.) y son más susceptibles a contaminaciones bacterianas.
Se aconseja, por lo tanto, envasar al vacío productos que hayan sido enfriados en refrigerador o en enfriador
rápido a la temperatura de 3 °C. Esta regla – fundamental para el envasado en vacío – es muy importante también
para la duración de la bomba de vacío: de hecho los productos no enfriados producen una gran cantidad de humedad
bajo forma de vapor ácueo, que es aspirado provocando la oxidación de las superficies internas de la bomba.
• Los alimentos (crudos o cocidos) deben ser distribuidos de manera uniforme en el interior de la bolsa, para facilitar el
derrame del aire. No se deben llenar excesivamente para no perjudicar la soldadura y la junta hermética. Es buena regla
llenar las bolsas al máximo para los 3/4 de su volumen, si no está indicado diversamente.
• Verdura y fruta, después de lavarlas se deben secar meticulosamente para evitar que se estanquen líquidos, que podrían
ablandarlas.
• Para conservar las carnes durante un tiempo razonablemente largo, recuerde enfriarlas en refrigerador al menos 2 horas
para enlentecer la acción de la proliferación bacteriana. Antes de envasarlas al vacío, séquelas para obtener un buen
porcentaje de ausencia de aire. En caso de carne con hueso (costillas, chuletas, etc.), recúbrala con papel aluminio, para
evitar que se perfore la bolsa. Algunos tipos de carne, como el pollo, no son apropiadas para la conservación al vacío
porque contienen naturalmente bacterias anaeróbicas que pueden proliferar más fácilmente si la carne se conserva en
vacío.
• Pescado: es necesario lavarlo bien, eliminar escamas, vísceras y branquias, secarlo y -como la carne- enfriarlo bien antes
de envasarlo al de vacío. Consérvelo en el refrigerador a una temperatura no superior a los +3°.
• Quesos de pasta dura (Parmesano, Pecorino, etc.): no son necesarias precauciones particulares, excepto envolver las
partes duras que pueden perforar la bolsa con papel aluminio. Quesos de pasta blanda: para evitar que se aplasten, es
oportuno utilizar la opción gas, o bien optar por la conservación en contenedores de vacío.
• Embutidos: no son necesarias operaciones particulares.
• Para las salsas, realice la pasteurización durante 12 minutos. Enfriar a la temperatura de 3°C; luego envasar al vacío
colocando el producto en el específico contenedor de vacío.
TIEMPOS DE CONSERVACIóN INDICATIVOS
Los tiempos de conservación ilustrados son puramente indicativos y dependen de la calidad inicial del producto a con-
servar, de la temperatura de conservación, del tiempo de enfriamiento en caso de alimentos cocidos, de la temperatura
de envasado del producto, del grado de vacío alcanzado así como de la calidad de la bolsa para vacío utilizada.
• Ensaladas frescas: hasta 10 días
• Quesos frescos: hasta 15 días
• Pescados frescos: hasta 5 días
• Carnes frescas: hasta 10 días
6.5 NOCIONES ACERCA DE lAS MODAlIDADES OPERATIVAS:
CONSERVACIóN, COCCIóN, DESGASIFICACIóN, DEShUMIDIFICACIóN
6.5.1 CONSERVACIóN: CIClO PARA lA CONSERVACIóN Al VACÍO
Está disponible un programa pre-configurado no modificable, definido "ciclo de conservación", en el que al nivel de vacío
máximo se ha agregado una duración de vacío de 5 segundos.
La duración de soldadura, que puede configurarse, es de 3,5 segundos, ideal para el uso de las bolsas al vacío más comu-
nes con espesor de 90 micrones.
Rev. 05 - 04/2018 - Cod. 1500458 - Manual de uso para envasadoras al vacío con panel de mandos digitales "Serie Bright"
ANTES DE UTIlIZAR lA ENVASADORA:
NOCIONES SOBRE VACÍO y CONSEjOS ÚTIlES
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