Cocción Al Vacío: Ciclo Para La Cocción Al Vacío; Programas De Conservación Específicos Pre-Configurados; Cocción Al Vacío: La Desgasificación (Solamente Modelos Digitales); Cocción Al Vacío: La Desgasificación - Orved Bright Serie Manual De Uso

ANTES DE UTIlIZAR lA ENVASADORA:
NOCIONES SOBRE VACÍO y CONSEjOS ÚTIlES
6.5.2 COCCIóN Al VACÍO: CIClO PARA lA COCCIóN Al VACÍO
La técnica culinaria de la cocción al vacío aprovecha el principio físico de la disminución de la temperatura de ebullición
del agua con la disminución de la presión atmosférica. En base a este principio, en la cocción al vacío las temperaturas de
cocción son inferiores a 100°C y, por lo tanto, extremadamente más bajas respecto a la cocina tradicional, con la ventaja
de preservar inalteradas las propiedades organolépticas más sensibles, los colores y el gusto del alimento.
El producto es envasado al vacío en bolsas de OPA/PP y cocido en horno al vapor o bien a baño María.
Esencial, para una perfecta transmisión del calor desde el exterior de la bolsa al corazón del producto, es quitar el aire
tanto de la bolsa, como -en la mayor medida posible- del corazón del producto.
Este resultado se obtiene agregando, compatiblemente con la naturaleza del alimento, un tiempo de vacío extra más
largo respecto al configurado en los ciclos de conservación.
En las versiones con mandos digitales, está disponible un programa pre-configurado definido "ciclo de cocción", en el cual
el tiempo de vacío agregado es de 30 segundos.
6.5.3 PROGRAMAS DE CONSERVACIóN ESPECÍFICOS PRE-CONFIGURADOS
Están disponibles ciclos específicos para la conservación al vacío de productos particulares.
Se dividen según la familia del producto que se debe envasar: verduras, carne, pollo, pescado, productos de horno, postres,
pasta fresca y polvos-especias. La sucesión de las fases de vacío, inmisión de gas y sellado tiene en cuenta las característi-
cas genéricas de estos tipos de producto y el envase en la correcta temperatura en el corazón del producto, igual a 3°C.
Por tanto, se recomienda verificar previamente la idoneidad del programa pre-configurado que se desea utilizar a las
eventuales características específicas del producto (temperatura, calidad, condimentos, consistencia, etc.)
Algunos de estos programas, realizados para productos sensibles al aplastamiento (productos de horno, postres, pasta
fresca), necesitan la opción de gas activada.
El suministrador del gas debe encargarse de la elección de la mezcla de gas y del suministro del equipo.
Si el programa no satisface del todo las exigencias de conservación del producto, se recomienda programar un ciclo
específico.
6.5.4 COCCIóN Al VACÍO: lA DESGASIFICACIóN
Función para extraer al máximo el aire del centro del producto destinado para ser cocinado al vacío. Esta función, de-
nominada "desgasificación", consiste en una secuencia de fases de vacío alternadas con fases de descarga parcial, que
permiten evacuar progresivamente el aire aprisionado en el corazón del producto. Se divide en específicos programas
para alimentos sólidos, salsas densas, marinados y bases de crema para pastelería, en orden creciente de aire aprisionado
en el corazón del alimento.
6.5.5 CIClO DE DEShUMIDIFICACIóN DEl ACEITE DE lA BOMBA
El corazón de la máquina es la bomba de vacío. A veces sucede que los productos son envasados a temperaturas inapro-
piadas, o bien superiores a 3°C, o de todos modos suficientes para hacer aspirar – junto al aire – también una consistente
parte de humedad contenida en los mismos. La humedad, bajo forma de vapor ácueo, permanece en el interior de la
bomba y se transforma en agua apenas la bomba se enfría. Especialmente durante períodos de inutilización prolongados,
el agua oxida las superficies internas de la bomba con formación de residuos que pueden, en algunos casos, provocar el
bloqueo del rotor o las paletas. Para evitar gastos consiguientes a la revisión o la sustitución de la bomba, es necesario
realizar semanalmente un ciclo de deshumidificación del aceite, consistente en un programa activable desde el tablero
de mandos, útil para la evacuación de los líquidos aspirados por el aceite de la bomba.
Siguiendo escrupulosamente las siguientes y simples indicaciones, obtendrá una vida útil de la máquina mucho más larga
y un rendimiento del ciclo de envasado ideal.
1) Envasar el producto siempre frío, posiblemente a 0,5-2°C. Cuanto más el producto está caliente, más se reduce la du-
ración de la conservación (por la formación de bacterias) y mayor es la formación de condensación en la bomba.
2) Realizar al menos una vez por semana el ciclo de deshumidificación del aceite de la bomba. En caso de envasado de
productos líquidos, al terminar el trabajo realice un ciclo de deshumidificación.
3) Si el aparato es usado sólo saltuariamente, antes de envasar los productos, realice un ciclo de deshumidificación del
aceite de la bomba.
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Rev. 05 - 04/2018 - Cod. 1500458 - Manual de uso para envasadoras al vacío con panel de mandos digitales "Serie Bright"