Blodgett SG3240 Serie Manual Del Operario página 139

Pour obtenir de bons résultats avec votre four à
convoyeur Blodgett, un bon réglage de la vitesse
du tapis, de la température du four et du débit d'air
est essentiel. Pour régler la vitesse du tapis et la
température de votre four, suivez les instructions
ci---dessous. Pour toute question concernant le
réglage du four, veuillez contacter votre revendeur
local Blodgett.
VITESSE DU CONVOYEUR ET TEMPERATURE
DU FOUR
La vitesse du tapis du convoyeur (temps de cuis-
son) et la température du four sont les deux varia-
bles à utiliser pour régler votre four de manière
précise en fonction du produit. Pour déterminer
les valeurs optimales pour le temps de cuisson et
la température, procédez par essais consécutifs
en modifiant légèrement l'une des variables et en
laissant l'autre inchangée. Supposons que la tem-
pérature du four soit de 238° C et que la vitesse du
tapis (temps de cuisson) soit de 7 minutes. Si la
pizza n'est pas assez dorée, montez la températu-
re à 246° C et laissez la vitesse du tapis inchangée.
Si le centre de la pizza n'est pas entièrement cuit,
maintenez plutôt la température du four et aug-
mentez le temps de cuisson à 7 minutes 30 secon-
des. D'une manière générale, augmentez la tem-
pérature de cuisson
brunissement, et allongez le temps de cuisson
pour rendre la cuisson plus uniforme.
TEMPERATURE DES PRODUITS FINIS
Pour s'assurer que les aliments ont une tempéra-
ture saine, il y a lieu de mesurer la température in-
terne des produits cuits dès que ceux---ci quittent
la chambre de cuisson. La température interne
des pizza devrait être supérieure à 74°C. Pour les
températures minimales, les directives varient en
fonction des aliments.
REGLAGE DU DEBIT D'AIR
Réglez les plateaux mobiles de dégagement des
produits le plus bas possible pour vos aliments.
En abaissant les plateaux de dégagement, vous
réduirez la quantité d'air chaud qui s'échappe des
orifices de la chambre.
pour augmenter le
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Fonctionnement
Réglage du four pour la cuisson
Pour régler votre four de manière précise en fonc-
tion du produit, il peut s'avérer nécessaire de ré-
gler le débit d'air. La plaque d'air, située en haut de
la chambre de cuisson, contient des orifices que
l'on peut recouvrir à l'aide d'une plaque d'obtura-
tion. Les plaques peuvent facilement être ajustées
de manière à réguler le débit d'air en fonction de
vos besoins. Pour ajuster les plaques d'obtura-
tion, procédez comme suit. Voir la Figure 22.
1. Assurez-vous que le four est éteint et entière-
ment refroidi.
2. Ouvrez la porte d'accès frontale.
3. A l'aide du crochet pour plaque d'air qui vous
a été fourni, retirez la plaque d'air du four.
4. Enlevez les papillons, les vis et les rondelles
qui retiennent les plaques d'obturation.
5. Ajustez les plaques.
6. Remettez les papillons, les vis et les rondelles
afin que les plaques d'obturation soient fer-
mement fixées à leur nouvel emplacement.
Faites un dessin de la configuration de la pla-
que d'air pour consultation ultérieure.
REMARQUE:Le cas échéant, une ou deux pla-
ques d'obturation peuvent être
enlevées pour obtenir les résul-
tats voulus.
7. Remettez la plaque d'air en place et fermez la
porte d'accès frontale.
Voici quelques exemples illustrant la régulation du
débit d'air.
REMARQUE:La première moitié de la chambre de
cuisson a une grande influence sur la
cuisson initiale du produit, tandis que
la seconde moitié influence surtout le
brunissement.