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Consejos para la preparación
... el pan tiene una costra demasiado gruesa,
está poco poroso* y no queda crujiente**.
- En este caso se debe reducir la temperatura de
horneado y/o el tiempo, puesto que, debido a
una temperatura demasiado alta y/o a un tiem-
po de horneado demasiado prolongado, la cor-
teza se seca demasiado. Además es importante
que durante las primeras fases de horneado
haya humedad sufi ciente, para que la costra se
mantenga elástica y no se seque.
... el pan ha quedado demasiado oscuro o dema-
siado claro.
- En el programa automático, seleccione un gra-
do de dorado más alto o más bajo.
. En la costra se produce una reacción química
denominada reacción de Maillard. En ella,
determinadas sustancias se transforman por el
efecto del calor, lo que provoca el dorado. Si el
dorado es muy claro o muy oscuro, debe incre-
mentarse o reducirse la temperatura en 5–10°C,
para regular así el desarrollo de la reacción de
Maillard.
* Como porosidad entendemos las grietas pequeñitas que se
forman en la costra.
** Con crujiente nos referimos a la consistencia laminada de
la corteza.
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Hornear
Masa para bizcochos*
La masa de bizcocho es una masa esponjosa,
jugosa. Esta consistencia se consigue batiendo
yema de huevo, huevos enteros e incorporando
clara batida a punto de nieve. La clara batida a
punto de nieve debe ser lo más compacta y vo-
luminosa posible. Se consigue mejor con huevos
fríos que con huevos a temperatura ambiente.
Hay tres métodos diferentes para la preparación
de masa de bizcocho. La consistencia de la masa
tras el horneado es la misma:
1. Montar las claras de huevo con o sin agua. A
continuación, vaya añadiendo poco a poco el
azúcar. Batir las yemas de huevo e incorporar.
Mezclar la harina con la levadura en polvo,
tamizar y seguir batiendo muy despacio.
2. Batir las yemas de huevo con el azúcar, con o
sin el agua, hasta formar una crema. Añadir las
claras de huevo montadas. Tamizar la harina
mezclada con la levadura y añadir. Continuar
batiendo muy despacio.
3. Utilizar el robot de cocina para batir todos los
huevos, con o sin agua, hasta obtener una cre-
ma. Ir añadiendo poco a poco el azúcar hasta
obtener una masa de consistencia cremosa.
Tamizar por encima la harina mezclada con la
levadura y batir muy despacio.
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