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Masa madre
La masa madre se utiliza para dar esponjosidad
y textura a masas consistentes como las que se
preparan con harina de centeno o harina de
trigo. La preparación es muy simple, tan solo hay
que mezclar 250 g de harina, p. ej. de centeno,
con aprox. 250 ml de agua caliente. Después de
dejarla reposar aprox. 48 horas, puede continuar
con la receta. Se recomienda que la masa esté a
una temperatura de entre 30 y 40ºC. En caso de
temperaturas más bajas, la masa necesitará más
tiempo, o es posible que no llegue a fermentar.
En caso de temperaturas demasiado altas, queda
menos ácida y el sabor es más insípido. Para sa-
ber si la masa madre está lista para ser utilizada,
debe cumplir tres requisitos:
1. Olor fuerte y ácido.
2. En la superfi cie se debe haber formado una
especie de "velo" o espuma.
3. Al extraer una cucharada de masa, se observan
multitud de burbujitas.
La masa madre se conserva durante varios días
en el frigorífi co guardada en un recipiente de
vidrio con tapa. Si la congela, puede conservarla
durante 2-3 meses. Antes de hornearlo, debe
introducir el pan durante aprox. 4 horas en
el horno en el ajuste Cocción combinada Aire
caliente plus, 40ºC, 100% de humedad, para que
la masa fermente.
Masa trabajada
Conseguirá resultados excelentes preparando
masas trabajadas o batidas en el horno a vapor
combinado porque el vapor ayuda a que la con-
sistencia de la masa quede blanda.
Para amasar, añada siempre la mantequilla o la
margarina muy frías.
Preparación con robot de cocina: mezcle todos
los ingredientes a la vez y amase brevemente con
las manos poco antes de fi nalizar.
Preparación manual: ponga la harina mezclada
con levadura en polvo en una fuente o sobre
una superfi cie de trabajo, haga un hueco en el
medio. En el hueco, ponga los huevos, el azúcar
y la grasa cortada en trozos. Empiece batiendo
los huevos y mezclándolos con la harina, después
la grasa, el azúcar y, poco a poco, más harina.
Amase hasta obtener una masa lisa. En caso de
que la masa se pegue a las paredes de la fuente,
añada más harina. Enrolle en papel transparente
y deje enfriar, después, continúe trabajando la
masa. Espolvoree una superfi cie de trabajo con
harina y extienda la masa. En el caso de masas
muy delicadas, que se pegan fácilmente o que
deben extenderse muy fi nas, se recomienda
colocar la masa para trabajarla entre dos tiras de
papel para hornear o de papel para conservar los
alimentos y, después, extenderla.
Los restos que quedan al cortar la masa se
vuelven a unir y a amasar. En caso de que la
masa quede demasiado grumosa, añada yema de
huevo. La masa trabajada es muy sencilla de ela-
borar. En el frigorífi co, correctamente envasada,
puede durar entre dos y tres días.
Hornear
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