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Carne de caza
Por lo general la carne de caza se puede adquirir
ya sin tendones y grasa. En el caso contrario, será
necesario limpiarla con mucha precaución con la
punta de un cuchillo. La carne de caza es carne
magra que se seca fácilmente durante el proceso
de asado, por lo tanto, se recomienda añadirle
un poco de grasa. Un proceso muy usual es albar-
dar la carne de caza con beicon.
Las carnes de jabalí o ciervo se suelen marinar
previamente al asado, en una mezcla de vinagre,
agua, vino tinto, granos de pimienta y enebro.
Durante el tiempo de marinado, entre 1 - 2 días,
la carne se ablanda. Antes de continuar con la
preparación, se debe retirar la marinada y secar.
Hay que tener en cuenta que la carne previa-
mente marinada está más oscura que la carne
que no ha sido marinada.
Aves
Limpie las aves siempre bajo el grifo de agua
corriente antes de cocinarlas, séquelas con papel
de cocina y condiméntelas. Las aves son muy
delicadas, extreme la higiene. En caso de estar
congeladas, puede utilizar la función especial
Descongelar del horno a vapor combinado o des-
congelarlas en el frigorífico. No utilice el líquido
procedente de la descongelación.
Puede envolver las aves con poca grasa como el
faisán, las codornices y las perdices en beicon o
untarlas con mantequilla derretida. En el caso
del pollo, también se recomienda utilizar aciete.
El pato y el ganso son aves ya suficientemente
grasas.
En primer lugar, las aves se preparan con una
humedad muy alta para que salga la grasa que
se encuentra debajo de la piel. A continuación,
se hornean a una temperatura media.
Si desea conseguir que la piel quede crujiente,
añada al final un paso de cocción combinada con
un grado de temperatura alto y una humedad
del 0%.
Carne
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